Auberginen-Curry mit Kichererbsen

Ein herzhaft-würziges Curry, das nicht nur den Gaumen verwöhnt, sondern auch jede Menge pflanzliches Eiweiß liefert. Perfekt für ein gemütliches Mittag- oder Abendessen – warm, aromatisch und super sättigend. Ideal auch für Meal Prep, denn es schmeckt aufgewärmt fast noch besser!

Zutaten (für 2 Portionen)

• 1 große Aubergine, gewürfelt
• 1 Dose Kichererbsen (ca. 240 g Abtropfgewicht)
• 1 Zwiebel, gewürfelt
• 2 Knoblauchzehen, fein gehackt
• 1 Stück Ingwer (ca. 2 cm), gerieben
• 1 Dose gehackte Tomaten (400 g)
• 100 ml Kokosmilch
• 1 EL Olivenöl
• 1 TL Kurkuma
• 1 TL Kreuzkümmel
• 1 TL Paprikapulver
• 1/2 TL Chili (nach Geschmack)
• Salz & Pfeffer
• Frischer Koriander zum Garnieren

Zubereitung

1. Olivenöl in einem großen Topf erhitzen. Zwiebel, Knoblauch und Ingwer glasig anbraten.
2. Auberginenwürfel hinzufügen und kurz mitbraten.
3. Kichererbsen, Tomaten und Kokosmilch dazugeben. Gewürze einrühren.
4. Bei mittlerer Hitze ca. 15–20 Minuten köcheln lassen, bis die Aubergine weich ist.
5. Mit Salz, Pfeffer und frischem Koriander abschmecken.

Tipps 💡

• Für eine extra cremige Variante etwas mehr Kokosmilch oder 1 TL Cashewmus einrühren.
• Serviere das Curry mit Vollkornreis oder Quinoa für eine vollständige Mahlzeit.
• Ideal zum Vorbereiten: Lässt sich prima portionsweise einfrieren oder im Kühlschrank 2–3 Tage aufbewahren.

Nährwerte pro Portion

• Kalorien: ca. 380 kcal
• Eiweiß: ca. 16 g
• Kohlenhydrate: ca. 45 g
• Fett: ca. 14 g